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外地人初到梓潼,赴宴时必会发现,席桌的正中,总会摆一个大碗,盛着他从来没有见过的“甜烧白”。一般“甜烧白”的每片肉,总是上灰、中白、下肉色,而这一碗外地难见的新菜,也是码得整整齐齐的一片片大肉,每片肉却是上黄、中白、下肉色———离开梓潼,再也见不到这样的菜品。
待请教它的“姓名”,外地人总会听成“香碗”,可不是么?香气四溢,扑鼻而来。其实它的真名是“碗”,取镶金戴玉之意。它的黄、白两道线,不正像黄金美玉吗?据传,它是真正来自宫廷中的御膳,是明世宗的宠臣仇鸾,被革职后避祸于梓潼,才将制作绝艺带来,成为民间席上珍品。
入得口来,这种另类“甜烧白”早没了一般肉食的肥腻,萦回在齿颊间的,是蛋香、山珍的清香和精肉的劲道。酥软粑和,入口即化,远离了大鱼大肉的粗放,宫廷生活的精致,原来舌间亦可会意。听厨人讲,这品菜上桌定需放在正中央,因为它形如宝盖,正可威镇四方。
好奇心起,仔细打探它的制法,原来并不复杂,只是一步步精心制来要花些功夫。鸡蛋、豆腐、精猪肉备齐,把蛋清、蛋黄、肉末分层搭配制作,形成美观的新肉墩,再工整切片,覆盖在山珍木耳、黄花所作的底料上,放足佐料,送入笼中,大火猛蒸后,即色香味俱全了。
听说 碗在梓潼,与片粉、酥饼并称“三绝”,其实,它的宫廷风情,是另二者所难解的呵。   |
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